黃曲霉毒素常常存在于土壤、動植物、各種堅果特別是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率較高。
黃曲霉毒素可以由曲霉菌黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和偽溜曲霉4種產(chǎn)生，是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的二呋喃香豆素衍生化合物，目前已分離鑒定出1 2種，包括：Bl，B2，G1，G2，M1，M2，P1，Q，Hl，GM，B2a和毒醇。4種主要的黃曲霉毒素B1，B2，G1，G2，加上兩種代謝物M1和M2可以直接污染食品和飼料。黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)香豆素，在紫外線下，黃曲霉毒素B1，B2發(fā)藍(lán)色熒光，黃曲霉毒素G1，G2發(fā)綠色熒光。黃曲霉毒素M是黃曲霉毒素B經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化而的代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素的相對分子質(zhì)量為31 2～346，難溶于水，易溶于甲醇、丙酮和氯仿等有機(jī)溶劑。一般在中性及酸性溶液中較穩(wěn)定，但在強酸性溶液中稍有分解。其純品為無色結(jié)晶體，耐高溫，黃曲霉毒素Bl的分解溫度為268℃，紫外線對低濃度黃曲霉毒素具有一定的破壞性。
